Cassolettes d'escargots

Pour 6 personnes: 6 douzaines d'escargots de Bourgogne en conserve, 500 g de cèpes frais, 100 g de beurre, 2 gousses d'ail,
2 échalotes, 1 bouquet de persil, 250 g de crème épaisse, 2,5 dl de riesling, sel, poivre, muscade, 6 tranches de pain de
mie passées au beurre.
Préparation: 15 mn.
Cuisson: 20 mn. Sortez les escargots de la boîte, égouttez-les.
Essuyez les cèpes, ôtez la partie terreuse, taillez-les en escalopes.
Hachez les échalotes, l'ail, le persil; mélangez ce hachis au beurre, salez, poivrez, muscadez.
Dans une sauteuse, faites fondre ce beurre, ajoutez les cèpes, faites-les rissoler pendant 2 à 3 minutes en les faisant
sauter.
Ajoutez les escargots, mélangez.
Déglacez avec le riesling et faites réduire de moitié, ajoutez alors la crème et faites encore réduire de moitié, sur feu
vif.
Dans le fond de chaque cassolette, déposez un croûton de pain frit, garnissez du mélange escargots, cèpes, sauce.
Servez très chaud.

Cassolette du pont de jambe

Préparation : 20 minute
Cuisson : 30 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- une poignée d'échalotes hachées
- 4 douzaines d'escargots
- 1 dl de jus de cuisson d'escargots (le contenu d'un bocal)
- 1 c à café de cerfeuil, de ciboulette, d'estragon et de jeunes orties (pas indispensable ce dernier)
- 1 pincée d' anis étoilé, qq feuilles de sauge fraîche
- 4 cc de noix de Grenoble broyées
- sel et poivre du moulin
- 4 feuilles de pâte feuilletée
- 1 oeuf battu

Préparation :
Dans une poêle, faire revenir sans coloration les échalotes.
Ajouter les escargots, saler, poivrer, laisser tiédir.
Hacher finement les herbes nettoyées et lavées. dans 4 caquelons allant au four, disposer les échalotes et les escargots .
Répartir les herbes hachées, la sauge et l'anis étoilé (ce dernier étant préalablement mis dans une boule à thé, ce qui
permet de le retirer sans difficultés à la fin de la cuisson).
Mouiller du jus de cuisson des escargots.
Saupoudrer de noix broyées.
Badigeonner le bord des caquelons avec l'oeuf battu et collet sue chaque caquelon une feuille de pâte feuilletée.
Ajouter un peu d'oeuf sur la pâte pour la coloration.
Passer au four environ 10 minutes pour faire gonfler et colorer.

Cassolette d'escargots au vin d'Alsace

*Rivaner (Alsace)
*Échalotes
*Ail
*Crème fraîche
*Une noix de beurre
*Herbes fraîches (persil, ciboulette, cerfeuil, basilic, estragon)
*Escargots (petits gris) ou escargots de Bourgogne

Préparation :

1.Réduction vin blanc échalotes ail
2.Crémer
3.Réduire
4.Ajouter une noix de beurre
5.Rectifier l'assaisonnement
6.Battre une partie de la crème fraîche (semi battue)
7.Hacher les herbes
8.Faire réchauffer les escargots
9.Les placer en cassolette ou dans une assiette profonde
10.Mélanger réduction crème battue et herbes.
11.Napper les escargots
12.Glacer au four (salamandre)

Brochettes d'escargots

4 douzaines d'escargots, 200 g de poitrine de porc fumé en tranches, une vingtaine de champignons, sel, poivre,
herbes de Provence, huile, persil haché, citron. Égoutter et laver les escargots.
Enfiler en alternant lard fumé, escargots, champignons coupés en tranches sur des brochettes.
Assaisonner avec sel, poivre, herbes de Provence.
Huiler avec 4 c à soupe d'huile et laisser mariner une heure en retournant les brochettes de temps en temps.
Griller à chaleur vive ( barbecue ou gril) environ 15 minutes en arrosant fréquemment avec de l'huile, de la
marinade pour ne pas dessécher les escargots.
Servir après avoir assaisonné avec persil et citron.

Beignets d'escargots

Faire tremper les escargots 1 heure dans de l'eau avec des orties.
La bave de l'escargot va se déposer sur les orties.
Les rincer (6 fois).
Les faire cuire dans un cour-bouillon très aromatisé dans lequel on aura mis quelques petits piments.
Les cuire 2 heures minimum.
Quand l'escargot est cuit il sort très facilement de la coquille.
Faire une pâte à beignets très épaisse à la bière.
Tremper les escargots dedans et les faire cuire à la friture.
On peut faire de la même façon des beignets de moules ou d'huîtres.

Aumônière d'escargots

Prévoir 6 aumônières par personne
Découper des carrés de 8 cm environ de pâte feuilletée.
Dans chaque carré, disposez trois escargots de Bourgogne avec une noix de beurre persillé (beurre + échalotes
+ ail + persil + une goutte d'anis).
Refermez délicatement les bords de chaque aumônière avec un pinceau et un petit peu d'eau.
Dorer les aumônières avec du jaune d'oeuf.

Faire cuire 1/4 heure dans un four th7-8.

Feuilleté à l'hypocras

Mettre à revenir 1 c à soupe d'échalotes dans un peu de graisse.
Lorsqu'elles sont fondues, ajouter 1 c à soupe de persillade et 300 g d'escargots cuits.
Déglacer avec de l'hypocras.
Ajouter 2 c à soupe de crème et laisser un peu réduire.
Remplir des bouchées à la reine chauffées au four.

Feuilleté d'escargots au bleu de Langres

Pour 8 personnes :

8 bouchées en pâte feuilletée
4 dz d'escargots
0.5 l de lait
35 g farine
35 g beurre
0.150 g fromage bleu de Langres
0.1 l de Bourgogne aligoté
sel, poivre, muscade

La veille du repas, faire macérer les escargots égouttés dans le Bourgogne aligoté - le reste de la bouteille vous
servira à faire le Kir en apéritif -
Le jour même, faire une sauce Béchamel légère qu'on assaisonnera bien de sel, de poivre et de noix de muscade râpée.
Faire tiédir les bouchées à four doux. Faire chauffer les escargots dans le vin avec une pointe de sel pour ne pas
les affadir. Les égoutter et les répartir dans les bouchées et tenir au chaud au four. Émietter le bleu de Langres
et le mélanger à la sauce qui doit être chaude, verser dans les bouchées. Disposer sur des assiettes avec une cuillerée
de sauce au fond, une petite branche de cerfeuil et une tomate cerisette. Consommer très chaud avec le reste de Bourgogne
aligoté (s'il en reste, ou alors il faut en prévoir une deuxième bouteille, ce qui n'est pas un luxe quand on est huit à
table !).

Aspics d'escargots et d'œufs de caille

Pour 10 personnes.

Produits :

gelée en poudre pour 0.5 l, 2 dz d'escargots ,5 cl de vin doux naturel, 5 cl d'huile, 10 œufs de caille, sel, poivre,
2 gousses d'ail, 10 jolies feuilles de salade, 1 échalote, 2 tomates, 25 g de persil

Préparation :
a) Préparez la gelée mais réduisez l'eau à 0.45 l ; mettez la gelée à refroidir ; quand elle sera à température ambiante
vous ajouterez les 5 cl de vin doux naturel ou Porto ou Madère ... qui personnalisera votre préparation.
b) Faites cuire les œufs cailles de telle façon qu'ils soient durs (7 à 8 minutes à l'eau bouillante) et refroidissez-les
sous le robinet d'eau froide ; écalez-les soigneusement.
c) Préparez votre hachis d'ail, d'échalote et de persil, taillez chaque escargot en 2 ou 3 selon sa taille, faites les
sauter dans l'huile chaude pendant 3 ou 4 minutes, assaisonnez et rajoutez votre hachis ; laissez encore cuire quelques
minutes avant de mettre à refroidir
d) Chemisez de gelée 10 moules à aspic, à défaut 10 ramequins : versez 2 cuillères à soupe de gelée encore liquide dans
chaque récipient et faire prendre rapidement dan la partie " glaçons " du réfrigérateur.
e) Quand la gelée a pris au fond des moules, disposez un œufs de caille coupé en deux dans le sens de la longueur et
répartissez dans chaque moule votre mélange d'escargots.
f) Complétez avec de la gelée que vous ferez très légèrement réchauffer si elle s'est solidifiée.
g) Mettez vos aspics à prendre au réfrigérateur ainsi que le reste de gelée.
h) Juste avant le repas, préparez de jolies feuilles de salades et un vingtaine de fins quartiers de tomate que vous
disposerez harmonieusement sur les assiettes. Démoulez en glissant la pointe d'un couteau fin le long du moule pour
que vos aspics ne fassent pas ventouse et posez les sur la salade. Hachez le reste de gelée et répartissez-la sur
chaque assiette.

Quiche aux escargots

Produits :
400 g de pâte brisée
4 dz d'escargots
2 gousses d'ail
1 grosse échalote
25 g de persil
25 g de beurre
3 œufs
0.15 l de crème épaisse
0.15 l de lait
sel, poivre, muscade

Préparation :

Garnissez votre moule à tarte avec la pâte, piquez soigneusement le fond et laissez reposer au froid.
Préparez votre hachis d'ail, de persil et d'échalotes.
Préparez l'appareil à quiche : battez les œufs avec la crème, incorporez le lait et assaisonnez généreusement.
Faites sauter les escargots au beurre, ajoutez le hachis, laissez mijoter deux à trois minutes, retirer du feu pour
faire refroidir.
Garnissez votre fond de tarte avec les escargots et le hachis, couvrez avec l'appareil à quiche et cuisez au four
(180°C dans un four à chaleur tournante, 210°C dans un four traditionnel).

Remarque :
Accompagnez votre quiche d'une salade de pissenlits, de mâche ou mieux encore de doucette (mâche sauvage) accompagnée
de lardons dorés à la poêle.

Fondue aux escargots

Commencez par préparer et cuire vos escargots si vous travaillez des escargots vivants, ou égoutter les chairs
si vous avez plus simplement acheté un bocal chez votre héliciculteur.
Comme pour une fondue bourguignonne, faites chauffer l'huile dans le caquelon, et préparez des sauces: aïoli,
sauce diable, à la tomate...à votre convenance.
Les chairs seront piquées au bout de la fourchette puis rissolées dans l'huile chaude, et dégustées assorties des sauces.

Escargots à la marocaine

Après avoir fait jeûner, fait dégorger et bien laver les escargots, les jeter sans les décoquiller dans un court-bouillon constitué de :
menthe + zeste d'orange, ou une demi-orange + branchette de thym + poivre et sel + un petit piment séché appelé langue d'oiseau
Laisser cuire 1 h et servir dans le jus, dans une belle soupière, ou bien comme des bigorneaux.

Une cagouillade

Après avoir fait jeûner, dégorger et cuire les escargots, on les mets dans une sauteuse avec de l'huile, de l'ail
et du thym.
Faire revenir quelques instants.
Ajouter 2 boites de sauce tomate, du piment (les quantités en fonction du goût de chacun, mais c'est meilleur quand
c'est bien relevé), sel et poivre.

Laisser mijoter pendant 1/2 heure

Servir très chaud

Cagouilles charentais

Après les avoir fait jeûner et dégorger, faire revenir rapidement dans l'huile les escargots avec leur coquille, et
cuire doucement pendant 3/4 h.

Ajouter de l'ail écrasé, du persil haché, un peu de vin blanc (on peut éventuellement ajouter aussi une tomate coupée en morceaux), et laisser mijoter une bonne 1/2 h.

A la fin, ajouter une poignée de mie de pain écrasée qui s'imbibera de sauce. Remuer et éteindre aussitôt.

Servir chaud.

Escargots à la Cauderan

Il faut :
2 tranches de jambon de pays
2 gousses d'ail
10 échalotes
1 cuillère à soupe de saindoux
100g de pain rassis
2 dl de vin blanc sec
1 bouquet garni (1 feuille de laurier, 1 branche de thym)
sel, poivre
4 douzaines d'escargots

1- Hachez le jambon, l'ail et les échalotes.
2- Faites fondre le saindoux dans une sauteuse.
Mettez le hachis de jambon et condiments à blondir, sans le laisser
roussir.
3- Émiettez le pain, mettez dans la sauteuse. Mouillez avec le vin blanc
et le bouillon.
Ajoutez le bouquet garni. Salez, poivrez.
4- Mettez les escargots nettoyés et sortis de leur coquille dans la
sauce.
Laissez mijoter une bonne heure en remuant de temps à autre.
5- Pour servir, il n'est pas utile de remettre les escargots dans les
coquilles.