Escargots en Saint-Jacques

Ingrédients pour 4 personnes:

6 tomates
1 c. à soupe d'huile d'olive
basilic et thym en poudre
2 douzaines de chairs d'escargots (en bocal ou surgelées chez votre héliciculteur)
1 c. à café d'ail pilé
2 échalotes émincées
25 g de fromage râpé
Sel, poivre
4 coquilles Saint-Jacques vides
Beurre pour les coquilles

Préparation :

1- Peler les tomates, épépinez-les, concassez-les, saupoudrez de basilic
et de thym et faites-les fondre dans l'huile à feu doux, jusqu'à
évaporation de l'eau du légume. Assaisonnez en sel et poivre.
2- Égouttez les chairs d'escargots ou laissez les décongeler.
3- Beurrez les coquilles, répartissez-y les escargots et assaisonnez
légèrement. Parsemez d'ail pilé et d'échalote émincée, nappez du coulis
de tomates et saupoudrez de fromage.
4- Faites gratiner 10 minutes à four modéré et servez rapidement.

Farce au fromage de chèvre

Proportions pour 100 escargots cuits au court-bouillon achetés en bocaux ou congelés chez votre héliciculteur
préféré si vous ne les produisez pas vous-mêmes.
400g de fromage de chèvre en bûche,
50g de beurre doux,
50g de beurre demi-sel,
4 gousses d'ail hachées finement.
Pétrir l'ensemble jusqu'à obtenir une pâte bien lisse,... et c'est tout !
Utiliser cette farce en remplacement de la traditionnelle farce à la bourguignonne, en coquilles, en bouchées,

Escargots aux champignons

Laver les champignons et les couper en lamelles. Les faire sauter, éventuellement avec un peu d'ail haché, ou
d'oignon, jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau.

Saler, poivrer, ajouter les chairs d'escargots (préalablement cuites, même encore congelées éventuellement) et
un verre de vin blanc.

Lorsque le vin est bien réduit, ajouter du beurre à la bourguignonne et bien mélanger. On peut ajouter également
un peu de cognac.

Ramener pratiquement à ébullition et servir en cassolettes.

Variante: remplacer le beurre d'escargots par de la crème fraîche avec de l'estragon haché.

Barbecue d'escargots

Cette recette simple s'il en est donnera à vos barbecues une touche d'originalité appréciée.

Ingrédients :

Chairs d'escargots court bouillonnées.
Ventrèche fraîche
Poivrons, tomates....
Farce bourguignonne (voir recette )

Préparation :

Égouttez les chairs d'escargots des bocaux.
Coupez la ventrèche et les légumes pelés et lavés en morceaux.
Embrochez en alternant escargot, légume, ventrèche, légumes.
Préparez la farce bourguignonne.
Répartissez-la dans plusieurs petites casseroles.
Faites la chauffer et maintenez la chaude pendant le temps de la dégustation soit sur le barbecue, ou mieux
sur des chauffe plats.
Chaque convive fait ensuite griller à sa convenance sa brochette sur le barbecue, et trempe chaque escargot
à l'aide d'une fourchette à escargot dans la farce chaude avant de le manger

Escargots en Salade

Faire revenir à la poêle de petits Escargots Gris avec une goutte d'huile, voire un peu d'ail.
Verser ces Escargots dans une salade verte, avec des cerneaux de noix, des tranches de Magret de Canard fumées ...

Escargots en Omelette

Faire revenir à la poêle des Escargots Gris avec une goutte d'huile et un peu d'ail. Les hacher grossièrement
s'ils sont trop gros.
Verser ces Escargots dans une omelette. Ils la parfumeront autant que des Champignons...

Escargots au nid

Ingrédients

5 cuil. à soupe de beurre, 1/2 oignon émincé, 1 gousse d'ail écrasée, 1 oeuf, 6 cuil. à soupe de chapelure fraîche,
1 1/2 cuil. à soupe de fines herbes hachées, 1 pincée de poivre de Cayenne, sel, poivre, 2 tranches de pain blanc,
4 cuil. à soupe d'huile d'olive, 24 escargots en boîte, 24 têtes de champignons moyens nettoyées, sauce hollandaise
faite avec 75 g de beurre et 2 jaunes d'oeufs

Pour décorer

1 cuil. à soupe de persil haché
3 ou 4 rondelles de concombre avec la peau
1 ou 2 brins de persil
Préparation : 45 mn

1- Faites fondre 1 cuil. à soupe de beurre, dans une casserole, faites-y fondre l'oignon de 5 à 6 mn sans le laisser
colorer. Ajoutez-y l'ail. Mélangez encore de 2 à 3 mn à feu doux, puis retirez du feu et laissez refroidir.

2- Battez l'oeuf en omelette. Mettez-le dans un bol avec la chapelure, les fines herbes, le mélange oignon-ail,
la Cayenne, du sel et du poivre. Mélangez.

3- Découpez 2 cercles de 5 cm dans chacune des tranches de pain. Faites chauffer dans une poêle 3 cuil.
à soupe d'huile d'olive, puis 3 cuil. à soupe de beurre, faites-y dorer les croûtons de pain des deux côtés.
Égouttez-les et épongez-les sur du papier absorbant.

4- Égouttez et épongez les escargots. Faites chauffer le reste du beurre et de l'huile dans la poêle, faites-y
revenir les escargots pendant 1 ou 2 mn. Égouttez-les à l'écumoire. Faites ensuite dorer les têtes de champignons
dans la même matière grasse 2 mn de chaque côté. Égouttez-les.

5- Disposez les croûtons sur une plaque. Posez sur chacun d'eux 1 tête de champignon, partie bombée vers le dessous.
Remplissez chaque cavité de champignon avec 1 cuillerée à café de préparation aux fines herbes. Surmontez avec 1 escargot.
Couvrez le tout avec du papier aluminium et mettez de côté. Faites chauffer le four

6- Lorsque le four est chaud, glissez-y les croûtons sans retirer l'aluminium. Laissez cuire pendant 15 mn.

7- Retirez ensuite la plaque du four. Ôtez l'aluminium, nappez chaque escargot avec 1 cuillerée à café de sauce hollandaise.
Faites chauffer le four à broil. Glissez le plus près possible du gril et laissez dorer de 1 à 2 mn.

8- Disposez les escargots au nid sur un plat chaud, saupoudrez-les de persil, décorez avec les rondelles de concombre et
le persil et servez

Escargots au Reuilly et aux cèpes

48 escargots
150 g d'échalotes, 200 g de carotte, 200 g d'oignons,
1/2 l. de vin blanc sec, 1/2 l de vin rouge
100 g de beurre
400 g de cèpes
30 g d'ail, 100 g d'échalote, 50 g de persil, 1 bouquet garni
1/2 glace de viande d'un 1/3 de litre
100 g de beurre
Préparation :

Faites cuire les escargots dans un court bouillon (vin blanc, carotte, oignon et échalote en petite mirepoix et
un bouquet garni) durant une heure. Ensuite faites-les faire sauter au beurre avec les cèpes émincés. Ajoutez
une persillade. Étuvez à couvert. Servez avec une sauce au vin rouge (vin rouge réduit avec des échalotes,
ajoutez la 1/2 glace de viande et monter au beurre) Décorez le pourtour de lamelles de cèpes sautées au beurre.

Escargots à la Charentaise

Laver les escargots avec du gros sel et les rincer plusieurs fois. Terminer par un passage en cocotte,
égoutter et réserver au frais.

Ingrédients pour 4 personnes:

100 escargots décoquillés
150 g de poitrine fraîche de porc
une tranche épaisse de jambon cru découpée en dés
une gousse d'ail et 3 échalotes
4 à 5 tomates pelées
20 cl de vin blanc
un peu de mie de pain rassis
sel et poivre

Préparation :

Dans une marmite, faire revenir la poitrine de porc détaillée en dés, le jambon, l'ail et les échalotes émincées,
les tomates pelées et la mie de pain. Ajouter le vin blanc et les escargots, puis laisser réduire à feu doux, deux
à trois heures en remuant souvent.

Fricassée d'escargots

Recette traditionnelle. Préparation : 15 mn, cuisson : 15 mn

Ingrédients pour 4 personnes:

1 pied de porc cuit et désossé
1 échalote
50 g de beurre
4 douzaines d'escargots petits-gris cuits au court-bouiilon
5 cl de xérès
25 cl de fond de veau
1 pincée de carvi ou de cumin
1 botte de ciboulette
Sel & poivre
Préparation :

Couper le pied de porc en petits dés. Peler et hacher l'échalote. Réservez.
Dans une poêle, faire chauffer le beurre jusqu'à coloration noisette.
Faire revenir les escargots dans le beurre. Assaisonner. Ajouter les dés de pied de porc et l'échalote. Laisser
colorer et déglacer avec le xérès. Réduire à sec.
Ajouter le fond de veau et le carvi ou le cumin. Laisser réduire jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse.
Hacher la ciboulette et en parsemer la fricassée d'escargots.
Servir très chaud avec une salade à l'huile de noix.

Autre recette :
Pour 2 kg d'escargots
Après les avoir fait longuement jeûner en les ayant fariné, les laver avec vigueur et les mettre à cuire à
l'eau froide avec :

- l'écorce d'une demi orange
- des graines de fenouil
- 2 feuilles de laurier
amener à ébullition et laisser cuire environ 20' et égoutter

Sauce :

Dans une cocotte couvrir le fonds d'huile d'olive et ajouter :
2-3 oignons moulinés fin+1 tête d'ail
faire revenir le tout et ajouter :

1 gros bouquet de persil mouliné
+3 boites d'anchois à l'huile
+1 grande boite de concentré de tomates
+1+1/2 grosses boites de tomates pelées
sel, poivre, piment de cayenne
et ajouter les escargots!

LAISSER CUIRE 2H AU MOINS

1/2 h avant la fin, mouliner du pain rassis mouillé + ou - selon l'épaisseur de la sauce voulue.

SERVEZ TRÈS CHAUD !

Et ben, ca en fait des recettes tout ca !!!!

Je viens enfin de tout regarder et certaines recettes m'ont mis l'eau à la bouche !

Je jure d'en faire quelques-unes dès que j'aurais attrapé suffisamment de bestiolles !!!

Merci Mika !

avec plaisir

je crois meme qu'un jour je viendrai gouter tout ça ....

une recette que j'aimais bien sont les
Escargots à la Catalane

il vous faut :
* escargots
* ventrèche (poitrine salé
* gras de lard
* 20 grs de chair à saucisse par personne
* ail, oignons
* poivrons rouge et vert
* persil, thym, laurier, piment de cayenne
* 1/2 verre de vin blanc par personne
* 1,5 verre de coulis frais de tomates
* sel, poivre

Les "cargols" qui sont aussi des fois préparés grillés sur la braise en cargolade, sont normalement déjà dégorgés, car on les garde dans une cage avec des "fines herbes" pendant au moins 2 semaines..
Les cuire rapidement dans une court-bouillon et gardez les dans leur coquille.
pour la sauce:
faire revenir les lardons dans du gras de lard un peu ranci. rajoutez la chair a saucisse émietté avec la fourchette. ensuite versez le hachis d'ail, persil et oignon et des dés de poivron pelés.
mouillez avec du vin blanc (sec de pref.) et laisser reduire. ajouter le coulis de tomate, du thym frais effeuillé, laurier et pour bien relever le piment de cayenne.
laissez mijoter sur feux doux et rajouter les escargots dans leur coquille. remuez de temps en temps pour une trentaine de minutes et servez très chaud.
j'ai toujours amélioré la recette en ajoutant des morceaux du jambon cru du pays.

et voila