Escargots chasseur

1 kg de petits gris.
Les cuire à l'eau froide salée 5 à 10 mn.
Dans une poêle verser 1 petite tasse d'huile avec 1 gousse d'ail, chauffer, y verser les escargots et laisser l'eau
s'évaporer.
Saler un peu, verser 1/2 verre de vin blanc, éteindre le feu dès que le vin blanc est évaporé.

Escargots bourguignotte

Pour 2 à 3 personnes: une boîte d'escargots avec coquilles, 100 g de beurre, une boîte d'anchois à l'huile.
Ouvrez la boîte d'escargots, égouttez-les et rincez-les à l'eau tiède.
Égouttez-les à nouveau puis épongez-les.
Lavez les coquilles, laissez-les s'égoutter sur un torchon propre.
Mixez ensemble le beurre et les anchois bien égouttés.
Farcissez chaque coquille avec un peu de crème d'anchois, un escargot puis bouchez l'orifice avec encore de
la crème d'anchois.
Disposez-les au fur et à mesure dans un plat à escargots.
Enfournez pendant 15 minutes environ dans un four bien chaud.
Servez aussitôt.

Escargots aux fines herbes

Pour 4 personnes: 1/2 boîte d'escargots. Préparer 1 gousses d'ail, du romarin, du persil, 1 petit oignon, hachés ensemble.
Faire revenir un instant ce hachis dans 1 verre huile, ajouter les escargots, mouiller avec un peu de bouillon de viande
(1 cube).
Ajouter tout de suite après 3 c à café de concentré de tomate, 4 champignons de Paris coupés très fins, sel et poivre.
Après 6 ou 7 mn de cuisson, verser 1/2 verre de vin blanc.
Laisser réduire encore 5 mn sans couvercle.
Remplir les coquilles.

Escargots au jus

Pour 8 personnes: 10 douzaines d'escargots, 100 g de lard gras, 5 gousses d'ail, 2 c à soupe de mie de pain rassis,
1 c à soupe de persil haché, 2 ou 3 jaunes d'oeufs, 100 g de crème, sel et poivre.
Pour le court-bouillon (1/2 litre): 35 cl de vin blanc sec, 15 cl d'eau, un bouquet garni, 1 carotte, 1 oignon, 1
gousse d'ail, sel et poivre. Préparez quelques heures à l'avance un court-bouillon (avec les éléments ci-dessus)
faites-le cuire 20 à 25 mn, puis laissez-le refroidir.
Hachez le lard gras (qui doit être légèrement salé) et l'ail.
Écrasez le pain rassis.
Mélangez le tout, puis ajoutez le persil haché.
Mettez les escargots dans le court-bouillon juste recouverts.
Dès que le bouillon frissonne ajouter les éléments de la farce lard et ail, et laissez réduire à feu doux environ
une dizaine de minutes.
Faites, hors du feu, une liaison avec les jaunes, la crème et un peu du jus des escargots.
Reversez le tout dans la casserole.
Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Servez.

Escargots au beurre de ciboulette

Pour 4 personnes: 4 douzaines d'escargots au naturel, 125 g de beurre, 2 gros bouquets de ciboulette, sel, poivre.
Préparez les braises d'un barbecue.
Rincez les escargots.
Posez les coquilles sur une grille à escargots, ou sur un gril en fonte que vous aurez tapissé de gros sel.
Garnissez-les d'escargots égouttés.
Posez le gril sur les braises et laissez cuire 5 mn.
Pendant ce temps, ciselez très finement la ciboulette.
Mélangez le beurre, la ciboulette, sel et poivre.
Travaillez le tout afin d'obtenir un beurre très souple.
Garnissez ensuite chaque escargot d'une noisette de beurre de ciboulette et laissez cuire encore 3 à 5 mn,
jusqu'à ce que le beurre fonde et commence à grésiller.
Servez aussitôt.

Escargots au beurre

Nettoyez les escargots, quand ils sont bien propres, les verser dans un court-bouillon très corsé (thym, laurier, fenouil,
oignon piqué d'un clou de girofle, ficelés dans un petit sac de gaze).
Laisser cuire 45 mn.
Les garnir avec un beurre d'ail préparé comme suit: pour 1 kg de beurre, mélanger 40 g d'ail, 100 g de persil, du sel,
du poivre, du poivre de Cayenne et un verre à liqueur de Ricard.

Escargots à l'italienne

Égoutter les escargots.
Faire rissoler ail et échalote finement coupés dans un mélange de beurre et d'huile.
Ajouter de la purée de tomates, du persil haché et une feuille de sauge.
Laisser mijoter 1/4 d'heure.
Ajouter les escargots.
Chauffer, doucement.
Lier la sauce avec un peu de farine.

Escargots à l'auvergnate

2 kg d'escargots, 500 g de jambon de Bayonne, 100 g de lard fumé, 100 g lard frais (salé, poivré), coulis de tomates,
bouquet garni, oignons, ail, sel, poivre, carottes, 1 litre de vin blanc. Nettoyez les escargots.
Faire un court-bouillon avec moitié vin blanc, moitié eau, sel, poivre, oignons, carottes, laurier.
Faire bouillir les escargots pendant 2 heures dans ce court-bouillon.
Faire une sauce avec un coulis de tomate, 1/2 litre de vin blanc, ail, oignons, échalotes hachés finement et un bouquet
garni, couper en dés: lard fumé, lard frais, jambon.
Faire cuire cette sauce 30 mn, y incorporer ensuite les escargots et faire cuire encore 3/4 d'heure.
Servir chaud.

Escargots à l'arlésienne

5 douzaines d'escargots (petits gris de préférence), 1/2 boîte de tomates pelées au jus ou des tomates fraîches, huile,
oignons, herbes de Provence, ail, persil, sel, poivre, 1/2 verre de vin blanc, 150 g de riz. Faire cuire le riz à l'eau.
Égoutter et laver les escargots.
Faire revenir dans un peu d'huile des oignons émincés.
Ajouter les herbes de Provence, l'ail haché.
Déglacer avec le vin blanc.
Assaisonner de sel, poivre et sucre et verser les tomates pelées.
Laisser cuire 10 minutes.
Verser les escargots dans la sauce et laisser mijoter 10 minutes environ.
Dresser le riz chaud en couronne et disposer la préparation au centre.
Avant de servir: parsemer de persil haché.

Escargots à la sommeroise

Égoutter les escargots.

Faire revenir dans de l'huile d'olive avec du lard de poitrine haché fin, des noix pilées et des filets d'anchois,
sel, poivre, 3 gousses d'ail écrasées.
Lier avec un peu de farine.
Servir sur un plat d'épinards

Escargots à la provençale

Faire revenir dans 1 dl d'huile 2 gousses d'ail écrasées, du persil haché, 3 tomates pelées et écrasées, ajouter une
pointe de Cayenne et du sel.
Ajouter ensuite 1 kg d'escargots, couvrir et laisser cuire 10 mn.

Escargots à la niçoise

4 douzaines d'escargots, 5 c à soupe d'huile d'olive, 1 gousse d'ail, 1 brin de thym, 1/2 feuille de laurier, 6 filets
d'anchois, 70 g de beurre, 1/2 verre de vin blanc sec. Mettre dans une casserole 4 c à soupe d'huile avec la gousse d'ail
coupée en quatre, le thym, le laurier.
Faire chauffer doucement environ 10 mn.
Retirer ail, thym, laurier, mettre les escargots à la place, couvrir et laisser mijoter doucement 20 à 25 mn.
Pendant ce temps piler les anchois avec le beurre.
Mettre les escargots dans les coquilles et par-dessus ajouter 1/2 c à café de beurre d'anchois.
Placez les escargots dans un plat allant au four, verser le vin blanc au fond du plat et arroser d'un peu d'huile.
Mettre à four moyen 5 mn.

Escargots à la menthe

Pour 4 personnes: 1/2 boîte d'escargots, 4 tomates pelées, 20 feuilles de menthe, 1 gousse d'ail, 1/2 piment piquant,
1 c à soupe de chapelure, 1 verre d'huile, sel. Faire revenir l'ail écrasé dans un peu d'huile, ajouter les tomates
écrasées et le piment haché, les feuilles de menthe finement hachées et le sel.
Ajouter alors les escargots égouttés, poser le couvercle et mijoter 2 mn.
Retirer le couvercle et faire réduire le jus de cuisson en le liant avec 1 c de chapelure.
Remplir les coquilles.


Escargots à la feuille de menthe

Préparer 2,5 kg d'escargots vivants.
Dans une marmite faire chauffer de l'eau.
Dès qu'elle est à ébullition ajouter une pincée d'anis vert, une pincée de carvi, des morceaux de racines de réglisse,
1 c à soupe de thé vert, 1 branche de sauge, 1 bouquet de menthe et de marjolaine, un zeste d'orange amère, une pincée
de piment, quelques grains pilés de gomme mastic et les escargots.
Saler, poivrer, porter à ébullition en maintenant la marmite couverte.
Laisser cuire 2 heures.
Laisser refroidir les escargots dans le bouillon de cuisson.
Les égoutter.
Servir les escargots entourés de feuilles de menthe pochées à l'eau et bien égouttées et verser le bouillon dans la
soupière avec tous les condiments.

Escargots à la Gascogne

Faire un court-bouillon très corsé avec 1 morceau de jambon, une queue de boeuf, 3 poireaux, 4 carottes, du thym, du
laurier, 1 oignon piqué de 4 clous de girofle.
Mettre les escargots nettoyés à cuire 2 1/2 heures dans le bouillon.
Quand les escargots sont cuits, on peut les détacher facilement de leur coquille.
Faire un hachis avec du lard frais (salé, poivré), 2 oignons, 3 échalotes, 4 gousses d'ail.
Faire un peu revenir le hachis dans de l'huile bien chaude dans une cocotte.
Ajouter alors 2 tomates coupées, 2 feuilles de laurier, du thym.
Sortir les escargots du bouillon, les mettre avec leurs coquilles dans le hachis.
Flamber avec 1 verre d'armagnac, ajouter 2 verres de vin blanc sec, 2 piments de Cayenne et cuire 45 mn.

Champignons à la bourguignonne

Pour 6 personnes.
Préparation: 40 minutes.
Cuisson: 30 minutes.
18 champignons moyens, 1 boîte 4/4 d'escargots, 300g de beurre, 6 gousses d'ail, 5 échalotes, persil, sel, poivre,
chapelure. Préparer un beurre d'escargots avec la presque totalité du beurre, l'ail et le persil finement hachés,
sel et poivre, bien le malaxer.
Choisir des champignons de même calibre; ôter les pieds, laver rapidement les chapeaux à l'eau vinaigrée ou citronnée,
les retirer aussitôt, bien égoutter.
Dans le reste du beurre, faire revenir pendant environ 10 minutes les échalotes et les chapeaux des champignons puis
placer ces derniers dans un plat allant au four (partie bombée contre le fond) puis les remplir successivement avec les
échalotes fondues, 2 ou 3 escargots, une cuillerée à café de beurre d'escargots, puis saupoudrer de chapelure.
Passer à four moyen (th 5 200 °) pendant environ 15 minutes.
Servir bien chaud.
Les escargots seront plus parfumés si à la sortie de la boîte, on les fait cuire une demi-heure environ dans du vin blanc
aromatisé avec thym, laurier, oignon, carotte, ail, girofle, sel et poivre.