Comment nettoyer les escargots

Préparer un grand récipient avec 5 litres d'eau froide, du vinaigre,
et 200 g de gros sel.
Mettez-y les escargots vivants et ajoutez des orties.
Laisser tremper pendant 2 heures et remuez bien (avec
les mains protégées par des gants de caoutchouc) tous les quarts
d'heure.
Au bout des 2 heures les orties sont imprégnées de toute la bave
des escargots.
Les retirer les rincer à l'eau froide et les cuire dans du bouillon.

Beurre d'escargots

Pour 24 escargots: 175 g de beurre, 2 échalotes, 2 gousses d' ail,
une cuillerée à soupe de persil haché, du sel, du poivre.
Préparez un hachis avec les échalotes et l'ail pilé.
Ajoutez-y le beurre, le persil haché, du sel et du poivre, mélangez
le tout intimement.
Mettez au fond de chaque coquille d'escargot un peu de ce beurre
préparé.
Placez-y l'escargot.
Recouvrez avec la préparation.
Rangez les coquilles garnies dans un plat allant au four et faites
chauffer 7 à 8 minutes.

Sauce provençale piquante pour escargots

Préparation : 15 mn
Cuisson : 30 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- tomates fraîches
- piment
- herbes de Provence
- ail
- persil
- oignon

Préparation :

Faire blondir l'oignon, puis rajouter les tomates faire cuire à
feu doux pendant au moins 30 minutes.
Rajouter le piment, l'ail et le persil.

Escargots à la périgourdine

Pour 4 personnes
Préparation : 25 mn.
Cuisson : 10 mn.

Ingrédients :
4 douzaines d'escargots de Bourgogne déjà cuits
4 douzaines de coquilles ou, mieux, de cassolettes pour escargots
30 g de jambon de pays
50 g de confit d'oie ou de canard
30 g de cerneaux de noix
1 échalote
1 gousse d'ail
100 g de beurre
200 g de persil plat
sel fin, poivre blanc du moulin

Préparation :
Hachez finement, au couteau, le jambon de pays, puis le confit et,
enfin, les noix.
Pelez l'échalote et la gousse d'ail. Effeuillez le persil.
Laissez le beurre ramollir à température ambiante.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 4).
Mettez dans le mixer le beurre, le persil, l'ail et l'échalote.
Mélangez quelques secondes.
Salez légèrement le mélange et poivrez-le. Incorporez-y, à la main.
le jambon, le confit et les noix.
Remplissez chaque coquille, ou cassolette, avec un escargot et un peu
de farce.
Mettez les coquilles garnies sur la plaque du four et faites-les cuire
pendant 10 minutes.
Dressez-les sur les assiettes et servez aussitôt.

Escargots à la Catalane

Cuisson : 25 minutes

Ingrédients (pour 6 personnes) :

- 6 douzaines d'escargots
- 300 g de jambon
- 1 cuillère soupe bombée de farine
- 2 oignons
- 5 gousses d'ail
- 10 brins de persil
- 1 cuillères à café de piment de Cayenne
- 2 tranches de pain émiettées
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 15 cl d'aïoli

Préparation :

Bien lavez les escargots dans plusieurs eaux et terminer en les rinçant
dans de l'eau vinaigrée, bien les égoutter.
Mettre l'huile dans une sauteuse et faire roussir les oignons et
le jambon coupé en petits dés.
Ajouter les escargots, le piment, la farine, remuer vivement et
mouiller avec 15 cl.
d'eau. A mi-cuisson, ajouter le pain et la persillade.
Avant de servir, lier avec l'aïoli.

Tourte d'escargots au Comté

Pour 4 personnes: 3 douzaines d'escargots,
1 verre de vin blanc, 280 g de farine, 160 g de beurre,
2 oeufs, 1,5 dl de lait, 150 g de Comté fruité, 2,5 dl de crème,
2 cuillères à soupe de persil haché, 2 cuillères à soupe de sauge
hachée, sel, poivre, muscade. Faites une pâte à tourte en mélangeant
250 g de farine et 125 g de beurre, puis 3 pincées de sel et 70 g d'eau.
Sauce béchamel: confectionnez un roux avec 15 g de beurre et 15 g de
farine ajoutez le lait bouillant, sel, poivre, muscade et faites cuire
quelques minutes; ajoutez enfin 1 Jaune d'oeuf et le Comté râpé.
Rincez les escargots et faites-les sauter doucement avec 20 g de beurre, ajoutez
1/2 verre de vin blanc et faites réduire jusqu'à évaporation complète puis incorporez le persil haché.
Étendez les 2/3 de la pâte pour garnir une tourtière (ou 4 petites) avec la sauce béchamel et les escargots
puis rabattez les bords de la pâte vers l'intérieur (sur 4 cm environ), Avec le reste de la pâte détaillez
un couvercle et soudez-le avec un peu d'eau sur les rabats; faites une cheminée, dorez et cuisez au four 15
minutes environ (220° th 6).
Faites réduire 1/2 verre de vin, ajoutez la crème et faites cuire à nouveau pour épaissir la sauce; salez, poivrez et
ajoutez la sauge hachée.
Servez les tourtes entourées de la crème à la sauge.

Taboulé aux escargots

Pour 4 personnes.
Préparation: 10 mn.
Cuisson: 5 mn.
Attente: 4 h.
8 c à soupe de bulghur (blé concassé), 2 douzaines d'escargots au naturel, 3 tomates, 1 oignon.
Pour l'assaisonnement: 2 citrons, 1/2 bouquet de persil plat, 2 brins de menthe, 5 c à soupe d'huile d'olive, sel, poivre.
Pour la marinade: 10 cl de vinaigre d'alcool blanc, 5 cl d'huile d'olive, 1 feuille de laurier, 1/2 c à café de poivre blanc. Rincez plusieurs fois les escargots sous un filet d'eau froide et égouttez-les.
Placez-les ensuite dans une casserole avec tous les éléments de la marinade et 10 cl d'eau.
Portez lentement à ébullition.
Laissez-les refroidir dans le liquide de cuisson.
Versez le bulghur dans un saladier.
Couvrez-le d'eau froide et laissez-le gonfler pendant 30 mn.
Rincez et essuyez les tomates.
Ôtez le pédoncule.
Coupez-les en quartiers.
Placez-les dans une jatte.
Mélangez-les et salez-les.
Pelez et hachez finement l'oignon.
Rincez les feuilles de persil et de menthe, égouttez-les et ciselez-les.
Égouttez le bulghur dans une passoire.
Versez-le dans un saladier et aérez-le en le soulevant à l'aide d'une fourchette pour séparer facilement les grains.
Ajoutez ensuite les tomates et leur jus, les escargots égouttés, le persil et la menthe ciselés.
Arrosez d'huile d'olive et du jus des deux citrons.
Vérifiez l'assaisonnement avant de saler et de poivrer.
Mélangez intimement.
Couvrez ensuite le saladier et placez-le dans le réfrigérateur au minimum pendant 4 h, le temps que le bulghur
finisse de gonfler.
Servez frais.

Potée forestière aux escargots

Pour nettoyer les escargots les mettre dans un seau d'eau avec beaucoup d'orties.
La bave des escargots se colle aux orties.
Cuire les escargots 3 heures dans un bouillon composé de poireaux, carottes, lard frais, os, viande (si vous en avez),
oignons, piments de Cayenne, ail, thym, laurier, sel.
Couper un chou en quatre et le cuire à l'eau salée.
Faire cuire des champignons de Paris, des cèpes et des girolles jusqu'à réduction du jus.
Y ajouter alors les escargots et 3 pincées de paprika, un peu de bouillon et cuire à découvert.
Faire revenir dans une poêle très chaude avec de l'huile 2 oignons et des dés de lard frais, dorer un peu, ajouter le
chou égoutté et finir de cuire le chou à la poêle.
Mettre les escargots et champignons au centre d'un plat, le chou autour.
Saupoudrer les champignons d'une persillade.

Petits Gris en sauce

Pour 4 personnes: 2 kg de petits gris.
Pour la cuisson: 1 dl de vin blanc sec, 1 oignon, 2 clous de girofle, 3 carottes, 1 poireau, 2 gousses d'ail,
1 bouquet garni, thym, laurier, persil.
Pour la sauce: 30 g de beurre, 2 oignons, une tranche épaisse de jambon de pays, 1 dl de vin blanc sec, autant
de bouillon, 3 gousses d'ail, 1 c à soupe de concentré de tomates, 1 bouquet garni, une tranche de pain de campagne,
persil haché à volonté. Faites blanchir les escargots 5 mn à l'eau bouillante.
Égouttez-les, mettez-les dans une casserole avec le vin blanc allongé d'eau pour les couvrir, l'oignon piqué de clous
de girofle, les carottes et le poireau émincés, l'ail haché et le bouquet garni, assaisonnez et laissez cuire 1 h 30 à
3 heures à feu doux.
D'autre part, faites fondre au beurre les oignons hachés, joignez le jambon haché finement, laissez revenir doucement,
mouillez de vin blanc et de bouillon.
Joignez l'ail haché, le concentré de tomates et le bouquet garni.
Laissez mijoter 30 mn.
Ajoutez le pain émietté, les escargots égouttées.
Continuez la cuisson 20 mn encore sur feu très doux.
Servez saupoudré de persil haché.

Pains aux raisins à l'escargot

Pâte: 350 g de farine, 1 sachet de levure de boulangerie, 1 pincée de sel, 50 g de sucre, 1 sachet de sucre vanillé,
50 g de beurre ramolli, 1/8 de litre de lait tiède.
Garniture: 1/2 litre de crème pâtissière, 100 g de noisettes moulues, 100 g de raisins lavés et séchés, 50 g d'amandes
mondées et effilées. Mélangez dans une terrine la farine tamisée avec la levure de boulangerie.
Ajoutez le sel, le sucre, le sucre vanillé, le beurre, l'oeuf, le lait et mélangez le tout au batteur électrique
(fouets pâte) jusqu'à ce que la pâte se décolle de la parois de la terrine (6 minutes environ).
Couvrez avec un linge.
Placez la terrine dans un endroit tiède et laissez lever la pâte pendant environ 50 minutes.
Pendant ce temps, préparez la crème pâtissière.
Laissez refroidir en remuant de temps en temps pour éviter la formation d'une peau.
Quand le volume de la pâte a doublé, abaissez la pâte en forme d'un rectangle de 35 x 45 cm environ.
Recouvrez de crème pâtissière, puis répartissez les raisins secs et les noisettes.
Enroulez la pâte dans le sens de la largeur et coupez des morceaux de 1 cm d'épaisseur.
Disposez les pains aux raisins sur une plaque beurrée saupoudrez d'amandes et laissez à nouveau lever pendant 30 à
40 minutes.
Faites cuire à four moyen pendant 25 à 30 minutes.

Paella à la Valencienne

2 poulets tendres, 24 escargots, 6 langoustines, 1 litre de moules, 1 1/2 dl d'huile, 300 g de riz, 250 g de pois frais,
125 g de haricots verts, 5 fonds de petits artichauts, 12 g d'ail, 5 feuilles de laurier, 1 à 2 g de safran, 1 branche de
thym, 1 litre de bouillon, sel. Faire revenir le poulet avec 1 ou 2 gousses d'ail.
Lorsque tout est bien coloré ajouter encore 4 à 5 g d'ail haché.
Préparez le bouillon avec carcasses + oignons, échalotes, persil.
Faire revenir le riz, ajouter le bouillon, les légumes et les crustacés.

Escargots en pâte au romarin

Faire un bouillon avec du boeuf, porc, veau, 1 oignon piqué de 4 clous de girofle, 1 navet coupé en quatre, 3 poireaux,
3 carottes, persil, thym, laurier.
Cuire 4 heures avec les escargots.
Faire une pâte avec 250 g de farine, 1 oeuf, 125 g de beurre, sel, poivre, ajouter un peu d'eau.
Laisser reposer 1/4 d'heure.
Faire blondir des échalotes, Y verser les escargots.
Verser un peu d'armagnac, flamber, ajouter du romarin en branche, un peu de bouillon
(qui aura été réduit pour le concentrer), et de la crème fraîche.
Laisser mijoter.
Étaler la pâte.
Mettre une grosse cuillerée à soupe d'escargots au-milieu de chaque chausson.
Relier la pâte et souder les chaussons.
Cuire 15 mn au four.

Escargots en brochettes

Pour 6 personnes: 1 boîte 4/4 d'escargots petits-gris, 6 carottes, 1/2 chou-fleur, 200 g de courge, 6 pommes de
terre roseval, 6 têtes de brocolis, 1 litre de bouillon de légumes corsé, 1 écorce d'orange, grains de poivre, sel.
L'aïoli: 1/2 tête d ail, 2 jaunes d'oeufs, 1/2 litre d'huile d'olive, quelques gouttes de jus de citron.
Préparation: 20 minutes.
Cuisson: 15 minutes. Éplucher tous les légumes.
Détailler chou-fleur et brocolis en petits bouquets, courge en cubes et carottes en petits tronçons.
Faire cuire chou-fleur, brocolis, courge et pommes de terre séparément à la vapeur.
Couper les pommes de terre en rondelles.
Cuire les carottes à l'eau bouillante.
L'aïoli: éplucher les gousses d'ail, les piler dans un mortier en leur incorporant jaunes d oeufs, huile d'olive, sel,
poivre et un peu de jus de citron et d'eau tiède.
Rincer les escargots.
Faire chauffer le court-bouillon, ajouter zeste d'orange.
grains de poivre et escargots, laisser frémir 5 minutes, les égoutter, les enfiler sur des brochettes en les alternant
avec les légumes.
Servir les brochettes tièdes accompagnées de l'aïoli.

Escargots de Vigne

2 douzaines d'escargots de conserve avec 24 coquilles, 175 g de beurre, une échalote, 2 gousses d'ail ou alors seulement
3 gousses d'ail sans échalote, 1/2 bouquet de persil, sel, poivre, muscade, le jus de 1/2 citron, éventuellement un peu
d'épices en poudre. Laisser égoutter les escargots, recueillir le jus.
Mettre d'abord dans chaque coquille un peu de jus puis un escargot.
Tourner le beurre pour qu'il devienne crémeux, ajouter l'échalote, l'ail et le persil très finement hachés, puis du sel,
du poivre et un peu de muscade.
Ajouter le lus de citron.
Boucher les coquilles avec ce beurre.
Disposer les escargots dans une poêle à escargots et les mettre au four à 170 degrés jusqu'à ce que le beurre mousse
(environ 10 minutes).

Escargots de Bourgogne au Thym

48 escargots, 400 g de beurre, 2 pointes de couteau de poivre, 1 pincée de sel, 3 pointes de couteau de thym,
1/2 pointe de noix de muscade râpée, 4 gousses d'ail, 4 échalotes, 1 bouquet de persil. Réalisez la farce d'accompagnement
en mélangeant le beurre tourne en crème avec les épices, c'est-à-dire: le sel et le poivre, le thym, la noix de muscade.
Incorporez ensuite l'ail pilé, les échalotes et le persil hachés.
Remplissez les coquilles avec les escargots et fermez les orifices avec la farce réalisée précédemment.
Portez à four chaud pendant un quart d'heure environ.